Размер шрифта
A- A+
Межбуквенное растояние
Цвет сайта
A A A A
Изоображения
Дополнительно

Белорусская кухня

Белорусская кухня

Найперш дала яна капусту,                                                       

Тады са скваркамі кулеш. 

На малацэ крупеню густу 

Дае ўволю, толькі еш. 

І з пастаялкай жур сцюдзёны,

А з кашы сала аж цякло, 

Дый гусяціны смажонай 

Уволю ўсім багам было. 

Як унясла ж на стол каўбасы, 

Бліны аўсяны ў рашаце,

 Аж сьлінкі пацяклі ў Тараса 

І забурчала ў жываце.

«Тарас на Парнасе»

Белорусская кухня традиционно ассоциируется с «бульбой» и драниками. Но национальное искусство приготовления пищи имеет свою историю, свой подтекст, не исключая и сословное разделение. 

Известны древние исторические и литературные источники, многочисленные справочники по кулинарии, которые начали выходить с 17 века. Повар князя Сапеги Ян Шытлер в 1830 году издал собственную книгу кулинарных рецептов, блюда, которые упоминаются в издании, очень разнообразны и сложны в приготовлении.

Земледелие являлось неотъемлемой частью хозяйственной деятельности белорусских крестьян. Сеяли рожь, ячмень, овес, пшеницу, просо, бобы, коноплю, лен, а из семян конопли и льна добывали масло. Жители Туровской земли и Понеманья сеяли еще и чечевицу. При раскопках в Гродно найдено зерно гречихи.

Особое отношение прививалось с детских лет к хлебу, выпечка которого представляла собой ритуальное действие. Для особых случаев, крестины, сваты, свадьба, выпекали каравай, украшенный фигурками из теста. До 11 века хлеб был в основном пшеничным, с 11 века основным злаком стала рожь, а ржаной хлеб на закваске (рецепт которой хранили в тайне) – основным продуктом питания.

В культуре питания наблюдалась сезонная система смены рациона. Весной, как только начинало что-то зеленеть, в рацион входила крапива да лебеда, и прочая весенняя первая зелень. 

Старобелорусская кухня отличалась остротой блюд. Пастернак, мята, петрушка, тмин, укроп, хрен были доступны и как приправа добавлялись в неограниченном количестве. Зажиточная часть населения использовала завозные перец, горчицу, имбирь, корицу, лавровый лист, кардамон, шафран. 

Животноводством занимались не только крестьяне, но и жители городов. Разводили коров, свиней, овец, коз, лошадей (последних употребляли в пищу в голодные годы), уток, гусей и кур. При раскопках в древних крепостях в Гродно и Волковыске, где жили преимущественно воины-дружинники, найдено больше костей диких животных, чем домашних. Для дружинников и князей охота была любимым развлечением и важнейшим способом пополнения запасов продовольствия. Охотились на зубра, лося, благородного оленя, косулю, кабана, зайца, в пищу шли части медведя и бобра. Более доступными были коровье молоко и творожный сыр, масло и сметана. Время православных постов – это пора рыбных блюд, а рыбы в реках и озерах было в изобилии. Ее даже заготавливали впрок - вялили, сушили, реже солили. 

Заготавливали и выращенные овощи. Квасили и солили капусту, свеклу, огурцы. Грибы сушили, солили и мариновали. Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки. Уже в 16 веке кое-где на Полесье выращивали виноград. Позже самые богатые заводили собственные оранжереи, где росли южные фрукты. В 18 веке расширяется влияние иностранной кухни, прежде всего французской. Из Пруссии были переняты картофель и фасоль, которую долгое время называли «немецким горохом». 

Особенностью дворянской кухни в Речи Посполитой была чрезмерная жирность пищи и перенасыщенность ее различными приправами, а также сладкими блюдами. Масло добавляли даже в водку и чай. В блюда клали безмерно перец, хрен, горчицу, имбирь, шафран, мускатный орех, соль, уксус. На балах у магнатов было модно делать угощения из самых неожиданных сочетаний продуктов, совмещая сладкое и горькое, сладкое и соленое, кислое и соленое. Особым шиком считалось подать курицу, которую предварительно поили водкой, потом ощипывали, жарили (возможно, частично) и подавали на стол. На тарелке несчастная птица внезапно оживала. Угощали также жареными кабанами, фаршированными колбасами или мясом птицы.

Основу большого числа блюд и напитков составляет мед. Питьевой мед готовили повсеместно: переваривали липовый мед с водой, сливали в бочки и оставляли бродить в течение нескольких недель. Добавляли в такой напиток шалфей, зверобой, лавровый лист. Готовили мед и с добавлением хмеля. 

Национальный напиток белорусов и литовцев – крупник (не путать с супом). Варили из водки, куда добавляли мед, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран, который придавал желтую окраску. 

Напиток без сословных границ – квас. Готовили квас из ржаного хлеба или ржаной муки (иногда ячменной, овсяной, пшеничной) и ржаного солода (ячменного). 

В конце 14 века в Великое княжество Литовское генуэзцы завезли водку. А в 16 веке белорусские пивоварни славились своей водкой - сырец водки перегоняли с разными кореньями и травами и получали тминовку, паолыновку, анисовку…

Чтобы накрыть стол по-белорусски, стоит иметь в запасе рецепты самых колоритных блюд с историей. 

ВЕРЕЩАКА

В годы правления короля Речи Посполитой Августа III (1733-1763) Верещака, королевский шеф-повар, предложил новый способ подачи колбасы, которая нарезалась кружочками и поливалась острым соусом, а елось ложкой. Новое блюдо стало известным под названием «верещака» в честь его изобретателя.

ДРАНИКИ

Официально автор знаменитых картофельных оладий - Ян Шытлер (повар Сапеги). В 1830 году в своей книге он описал знаменитый рецепт, который «подсмотрел» у немцев. 

КУЛАГА 

Десерт по-белорусски представляет собой сладкое блюдо из ржаной муки, любых лесных ягод (чаще черники или земляники) и небольшого количества сахара или меда. Популярен в народной медицине при простуде и заболеваниях нервной системы.

Белорусская национальная кухня, безусловно, существует и в настоящее время. Она не так популярна в своей самобытности у рестораторов, но она существует, переходя из поколения в поколение, в каждой белорусской семье. 

Разделы сайта